Een net ingeschonken glas champagne smaakt vooral lekker dankzij de kleine druppeltjes vlak boven het vloeistofoppervlak. Deze zogenaamde aerosolen bevatten de meeste smaakstoffen, blijkt uit Frans wetenschappelijk onderzoek onlangs gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift PNAS.

Zodra een fles champagne wordt ontkurkt wil de vijf liter koolstofdioxide ontsnappen uit de fles. De belletjes met het gas sleuren oppervlakteactieve stoffen met zich mee op weg naar de buitenlucht. Daar barsten ze aan het oppervlak open en de aerosolen blijven hangen in de ‘headspace’ boven het glas.

Smaakbeleving
De onderzoekers onderzochten de aerosolen met een ultragevoelige massaspectrometrie-methode. Uit de analyse bleek dat de champagne en de aerosol een verschillende chemische samenstelling hebben. Honderden oppervlakte-actieve stoffen zitten liever in de aerosol dan in de vloeistof. Veel van deze stoffen beïnvloeden de smaakbeleving.

De stoffen in de aerosolen waren onder andere een serie verzadigde vetzuren. Die zijn waarschijnlijk afkomstig van de giststofwisseling of van de druif die gebruikt is om de champagne te maken.

Bekijk een samenvatting van het artikel in PNAS



Reageer op dit artikel